BRENSO

BRENSO è il ristorante temporaneo e progetto gastronomico zero-waste fondato da Lorenzo Dal Bo a Zurigo.

Non è stato pensato semplicemente come un luogo dove mangiare, ma come uno spazio di ricerca, sperimentazione e scambio. Il suo scopo era esplorare che cosa potesse significare la sostenibilità applicata all’intera esperienza gastronomica: dall’approvvigionamento all’organizzazione della cucina, fino all’ospitalità, al lavoro e alle relazioni create intorno alla tavola.

BRENSO nasce dalla consapevolezza che la sostenibilità non può essere ridotta a una serie di gesti ecologici. Agire responsabilmente all’interno del sistema alimentare richiede una mentalità circolare capace di guardare oltre il piatto finale.

Il progetto osservava che cosa entrava nel ristorante, che cosa ne usciva e che cosa spariva solitamente dalla vista. Ingredienti, packaging, energia, conoscenza, tempo e lavoro venivano considerati risorse interconnesse.

Guardare dentro la pattumiera diventava un punto di partenza per l’indagine. Non perché tutto ciò che veniva scartato potesse o dovesse essere trasformato, ma perché lo scarto rivelava i punti in cui il sistema non riusciva a riconoscere valore.

In cucina, BRENSO lavorava attraverso pratiche root-to-leaf e nose-to-tail, fermentazione, sottaceti, conservazione e trasformazione intelligente delle eccedenze. Queste tecniche non venivano usate come tendenze estetiche. Facevano parte di un tentativo più ampio di recuperare conoscenze che erano comuni prima che la produzione industriale separasse i consumatori dalle stagioni, dai produttori e dalle conseguenze materiali del cibo.

Una carota poteva comparire fresca, fermentata, sotto sale, essiccata o trasformata in condimento. La barbabietola poteva diventare kombucha, polvere, burro o elemento grigliato. Il frutto del cacao poteva essere affrontato oltre l’uso convenzionale del cioccolato, riconoscendo la dolcezza della sua mucillagine e le proprietà funzionali naturalmente presenti nell’ingrediente.

Attraverso queste trasformazioni, BRENSO dimostrava che la circolarità può produrre anche complessità culinaria. La responsabilità non richiedeva di sacrificare piacere, precisione o bellezza. Al contrario, i limiti diventavano spesso fonte di nuovi sapori e nuove idee.

Anche l’approvvigionamento era centrale. Il progetto dava priorità agli ingredienti prodotti vicino al luogo in cui operava il ristorante, incoraggiando un’attenzione diretta verso le persone che li producevano.

Il cibo locale non veniva trattato come un’etichetta di marketing, ma come una relazione con un paesaggio specifico. La domanda non era solo “da dove viene questo prodotto?” ma anche “come è stato realizzato, e in quali condizioni?”

Per gli ingredienti che non potevano essere reperiti localmente, BRENSO considerava essenziali l’agricoltura e il commercio equo. Questo permetteva al ristorante di restare aperto ad altre culture senza ignorare le implicazioni ambientali e sociali della disponibilità globale.

L’identità del progetto era profondamente legata anche all’ospitalità. Le radici mediterranee di Lorenzo davano forma a un modo di accogliere gli ospiti generoso, informale e personale. La conoscenza veniva condivisa senza creare distanza, e la sostenibilità si viveva attraverso il gusto e la convivialità, non presentata come una lezione morale.

Il Manifesto BRENSO riuniva questi valori: passione per il mestiere, curiosità, cooperazione, rispetto per l’ecosistema alimentare circostante, l’incontro tra tradizione e scienza, responsabilità verso le generazioni future e la convinzione che una comunità più equa possa sostenere un pianeta più responsabile dal punto di vista ambientale.

La sua nota finale introduceva un importante elemento di ironia: a volte, la cucina è un inferno.

Questa leggerezza conta. BRENSO non pretendeva la perfezione. Riconosceva che costruire un sistema alimentare diverso è difficile, contraddittorio e in continua evoluzione. Il suo manifesto serviva da mappa, non da dichiarazione di aver raggiunto una destinazione finale.

BRENSO è già esistito, ma la sua natura temporanea non significa che sia finito. Il concept può tornare a vivere in nuove città e nuovi paesaggi, rispondendo ogni volta a ingredienti, comunità ed ecosistemi diversi.

Può tornare come ristorante temporaneo, residenza, serie di cene collaborative, programma culturale o un’altra forma non ancora immaginata.

Come ogni sistema vivente, BRENSO ascolta, si adatta e cambia.