Chi è Lorenzo

Lorenzo Dal Bo è uno chef, ricercatore dei sistemi alimentari e imprenditore italiano. Il suo lavoro indaga le relazioni che uniscono cibo, persone e ambiente naturale.

Nato e cresciuto a Bologna, Lorenzo sviluppa fin da giovane un forte interesse per le diverse culture gastronomiche e per i modi in cui le comunità si riuniscono intorno a una tavola. Dopo gli studi all’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, intraprende un percorso professionale che lo porta ben oltre i confini convenzionali della cucina di ristorante.

Dal 2012 lavora in alcune delle cucine e degli ambienti gastronomici più influenti al mondo. La sua esperienza internazionale include Koks nelle Isole Faroe, Noma a Copenaghen, Da Vittorio a Brusaporto e periodi professionali in Nuova Zelanda. Si trasferisce poi a Lima, dove trascorre due anni al Central di Virgilio Martínez, diventando sous-chef. Dal 2019 prosegue la carriera come sous-chef all’Ice Q di Sölden, in Austria.

Queste esperienze lo espongono a territori, ingredienti, tecniche e culture del cibo profondamente diversi tra loro. Lo spingono anche a porsi domande che vanno oltre la preparazione di un piatto.

Che cosa succede prima che un ingrediente arrivi in cucina? Chi lo ha coltivato, allevato, raccolto o trasportato? Quali conoscenze ne hanno reso possibile l’esistenza? Che cosa viene scartato lungo il percorso, e cosa potrebbe invece restare parte del sistema? Come può la cucina rispondere ai bisogni del presente senza compromettere quelli delle generazioni future?

Nel tempo, queste domande diventano centrali nel lavoro di Lorenzo.

La sua pratica unisce oggi cucina, ricerca, formazione, direzione creativa e imprenditoria. È particolarmente interessato ai sistemi alimentari circolari, alla conservazione del cibo, alla fermentazione, alla biodiversità locale, all’approvvigionamento responsabile e all’uso intelligente degli ingredienti nella loro interezza.

Per Lorenzo la circolarità non significa trovare un uso ingegnoso per qualcosa solo dopo che è diventato scarto. Comincia molto prima. Influenza la scelta dei produttori, il packaging, il trasporto, le quantità e i metodi di preparazione. Richiede di capire se un ingrediente debba davvero entrare in cucina, e come possa essere valorizzato senza consumare più energia e risorse di quante ne giustifichi il recupero.

Nel 2023 Lorenzo fonda BRENSO a Zurigo, ristorante temporaneo e progetto gastronomico zero-waste concepito come un manifesto vivente. Il progetto traduce la sua ricerca in un’esperienza di ospitalità completa, che unisce cucina root-to-leaf e nose-to-tail, fermentazione, conservazione, approvvigionamento locale e un’accoglienza calorosa e mediterranea.

Sviluppa poi Cook the Loop e From Root to Leaves: due concept indipendenti che possono prendere forma attraverso workshop, conferenze, cene pop-up, ristoranti temporanei e collaborazioni con aziende, istituzioni e organizzazioni culturali.

Nonostante la complessità dei temi che affronta, il lavoro di Lorenzo resta ancorato a un’idea semplice e profondamente umana: preparare e condividere il cibo è un modo di prendersi cura degli altri.

La sua cucina cerca un equilibrio tra gusto, bellezza e salute, ma anche tra responsabilità e piacere. La sostenibilità non deve togliere gioia alla tavola. Al contrario, curiosità, convivialità e scoperta condivisa possono rendere i nuovi sistemi alimentari desiderabili, accessibili e vivi.